Antalya'dan Yemek Tarifleri
Kulaklı Çorba
Malzemeler:
1 su bardağı nohut
6 su bardağı su
250 gr. kuşbaşı et
2 yemek kaşığı margarin
tuz, karabiber
Terbiyesi için:
2 adet yumurta
2 diş sarımsak
2 yemek kaşığı un
1 adet limonun suyu
2 yemek kaşığı yoğurt
Hamuru için:
1 adet yumurta
2 su bardağı un
1 çay bardağı su
tuz
Hazırlanışı:
hamur malzemesi kulak memesi kıvamında yoğrulur. Yarım saat dinlendirdikten sonra erişteden biraz büyük boyutta şeritler kesilir ve bir tepsiye konup nemini atması sağlanır. Geceden ıslatılan nohut ile kuşbaşı et birlikte haşlanır. Yeterince piştikten sonra kestiğiniz hamurlar, tuz ve karabiber ilave edilir. Diğer tarafta un kavrulur. Sarımsak eklenir. Ayrı bir kapta yumurta, limon suyu, yoğurt çırpılır. Bu karışıma unlu karışım da ilave edilir ve haşladığınız etli nohutların üzerine yavaş yavaş dökülür, iyice karıştırılır. Tavada çok az bir yağda nane kızdırılıp çorbanın üzerine dökülerek servis edilir.
Antalya Piyazı
Malzemeler:
2 su bardağı kuru fasulye
1 su bardağı tahin
3-4 yemek kaşığı sirke
2 adet soğan
2 adet yeşil biber
1 adet limonun suyu
tuz, pul biber
Hazırlanışı:
Akşamdan ıslatılan fasulyeler haşlanır. Soğan, yeşil biber ince ince kıyılır. Tüm malzemeler karıştırılır ve servis tabağına alınır. Üzeri maydanoz yaprakları ile süslenerek servis edilir.
Çökelekli Biber Dolması
Malzemeler:
10 adet dolmalık biber
15 yemek kaşığı tepeleme çökelek
1/2 demet maydanoz
4 adet domates
2 adet soğan
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
tuz
Hazırlanışı:
soğanlar yemeklik doğranır ve yağda pembeleşene kadar kavrulur. Domatesler küçük küçük doğranır ve soğana katılır. Domatesler pişene dek kavurma işlemine devam edilir. Domatesler pişince ateşten alınır ve soğumaya bırakılır. Bu karışıma kıyılmış maydanoz, çökelek, kimyon, tuz ve karabiber ilave edilir. Dolmalık biberlerin içleri temizlenir ve hazırlanan karışım ile doldurulur. Bir fırın tepsisine dizilir çok az su ilave edilerek fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir.
Hibeş
Malzemeler:
1 su bardağı tahin
1 su bardağı su
1 adet limonun suyu
kimyon, kırmızıbiber
Hazırlanışı:
Bir kapta tahin ile limon suyu karıştırılır. Su ilave edilerek iyice karıştırmaya devam edilir. Kimyon ve kırmızı toz biber eklenir, servis tabağına alınır. Üzeri kimyon ve kırmızı toz biber ile süslenerek servis edilir.
GRİDA BUĞULAMA
MALZEME:
Grida 1 adet
Maydanoz sapı 1/2 demet
Patates 4 adet
Tane karabiber 5-6 adet
Havuç 2 adet
Tereyağı 3 çorba kaşığı
Tuz 2 tatlı kaşığı
Defne yaprağı 2 adet
Yumurta sarısı 2 adet
Limon 1 adet
Un 1,5 çorba kaşığı
YAPILIŞI:
Büyük bir tencereye yaklaşık 8-10 bardak su koyunuz ve orta ateşte kaynamaya bırakınız. Kaynayan suya ayıklanmış ve kuşbaşı doğranmış patateslerle havuçları, defne yapraklarını, tane karabiberleri, iplikle bağlanmış maydanoz saplarını, tuzu katınız. Yaklaşık 20-25 dakika kaynattıktan sonra tencereye iç organları ve galsamaları ayıklanmış grida balığını bütün olarak koyunuz. Tencereyi kapağı açık, kısık ile orta ateş arası ateşte pişirmeye bırakınız. Yaklaşık 10-15 dakika sonra kolayca çatal batacak kadar piştiğinde grida balığını tencereden, servis tabağına bütün olarak alınız. Bu sürede patates ve havuçların pişmiş olmaları gerekmektedir. Pişmemişlerse kaynatmayı sürdürünüz. Patatesler ve havuçlar piştiğinde terbiyeyi hazırlayınız. Bunun için çukur bir kapta yumurta sarılarını, unu, limon suyunu çırpınız pütürsüz bir bulamaç elde ediniz. Azar azar kaynar haşlama suyundan katıp karıştırarak terbiyeyi ılıklaştırınız. Tencerdeki bağlı maydanoz saplarını çıkartıp atınız. Hazırladığınız terbiyeyi bir yandan tel süzgeçten geçirerek azar azar, haşlama suyuna katarken öte yandan karıştırınız. Bir taşım kaynattıktan sonra ocağın altını kısınız. Un kokusu gidip çorba kıvamını bulununca, ocağın altını kapatınız. Hem haşlanmış gridayı, hem çorbayı birlikte sofraya veriniz. İki türlü servis şekli vardır. Birincisinde tabaklara alınan çorbanın içine parçalanmış lop grida etleri konur. İkincisinde önce çorba içilir. Sonra haşlanmış grida üzerine zeytinyağı, limon gezdirilerek servise verilir. Pişirme yöntemi haşlama olmasına rağmen yöre halkı adına grida buğulaması demektedir.
GÜLGAS
MALZEME:
Yağlı koyun eti 1 kg.
Limon suyu 2 adet
Katı yağ 1 çorba kaşığı
Ispanak 200 gr.
Sarmısak 1 baş
Zeytinyağı 1 fincan
Gülgas 300 gr.
Tuz
YAPILIŞI:
1 kilo yağlı koyun eti, kuşbaşı doğranır. Bir kaşık yağ ve su ile hafif ateşte iyice pişirilir. Bir baş sarmısak tuzla dövülerek ete ilave edilir. Gülgaslar soyulup ufak parçalara ayrılır, yine ete konur, iki limon da sıkılır, pişirilir. Diğer tarafta ıspanağın sapları ile yaprakları ayrılır. Güzelce yıkanıp zeytinyağı ile kavrulur, et suyu ile ezilerek içine dökülür ve sıcak servis yapılır.
AYVA AŞI
MALZEME:
Ayva 1 kg.
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Koyun kıyması 250 gr.
Toz şeker 1 çay bardağı
Soğan 3 adet
Tarçın 1 tatlı kaşığı
Tereyağı 2 çorba kaşığı
Tuz 1 tatlı kaşığı
YAPILIŞI:
Ayvaları ayıklayıp küp küp doğrayınız ve önceden hazırladığınız limonlu suyun içinde bekletiniz. Soğanları diş diş doğrayınız, tencereye koyunuz. Orta ateşte tereyağı ve zeytinyağı ilavesi lie karıştırarak, yumuşayıp sararıncaya kadar kavurunuz. Kavrulmuş soğanlara kıymayı ekleyiniz. Kıymayı da karıştırarak soğanlarla birlikte kavurduktan sonra ayvaları, ayvaların üstünü geçmeyecek miktarda suyu ve tuzu ekleyiniz. Tüm malzemeyi karıştırınız. Tencereyi kapağı kapalı pişirmeye bırakınız. Ayvalar kolayca çatal batacak kadar piştiğinde şekeri ve tarçını katınız ve karıştırınız. Şeker eriyince ocağın altını kapatınız. Ayva aşını servis kabına aktarıp sıcak sıcak sofraya veriniz.
KIŞ KABAĞI DOLMASI
MALZEME:
Soyulmuş balkabağı 1 kg.
Kırmızı biber 4 çay kaşığı
Pirinç 3 çorba kaşığı
Salça 1 çorba kaşığı
Kuzu kıyması Yarım kg.
Tereyağı 2 çorba kaşığı
İnce kıyılmış taze nane 1 tutam
İnce kıyılmış maydanoz 1 tutam
Büyük soğan 1 adet
Tuz Yeteri kadar
YAPILIŞI:
Balkabağını dilim dilim kesin. Çekirdeklerini temizleyin. Daha sonra dilimi ortadan ikiye ayırın. Üzerindeki etli kısmın yarısını zarar vermeden kabaktan sıyırın. Dilimin içini bir kaşık yardımıyla oyun. Pirinci yıkayın. Yağlı kuzu kıyması, ince kıyılmış nane, rendelenmiş soğan ile tuz, biber ve salçanın yarısını karıştırın. Kabakların içine doldurun. Üzerine kabaklardan ayırdığınız parçaları kapatın. Tereyağı, salça, tuz vce biberi bir tencereye alın. İki dakika karıştırarak, koyu bir sos elde edin. 1 su bardağı su ilave edin. Bir taşım kaynatın. Kabakları bir tencereye koyun. Hazırladığınız sosu üzerine dökün. Yumuşayana kadar pişirin. Tencereden aldıktan sonra, maydanozla süsleyip servis yapın.
ANTALYA PİYAZI
MALZEME:
Kuru fasulye 2 su bardağı
Sarmısak (ezilmiş) 4 diş
Tahin 2-3 çorba kaşığı
Limon 2 adet
Sirke 2 çorba kaşığı
Zeytinyağı 2 kahve fincanı
Tuz 2 tatlı kaşığı
Haşlanmış yumurta 2 adet
Taze soğan (kıyılmış) 1 demet
Maydanoz 1/2 demet
Pul biber 2 tatlı kaşığı
Domates 2 adet
YAPILIŞI:
Fasulyeleri akşamdan sabaha tuzlu su içinde bekletiniz. Şişsinler. Fasulyelerin fazla beklemeden pişmesini istiyorsanız tuzlu bol su içinde beş dakika kaynatınız. Kaynama suyunun içinde 1 saat bekletiniz. Şişmiş fasulyeleri orta ateşte tuzlu bol su içinde yaklaşık 20 - 25 dakika ön haşlamaya tabi tutunuz. Haşlama suyunu dökünüz. Yıkayıp tekrar tencereye koyunuz. Fasulyeleri ikinci kez, yarık yarık olup iyice pişinceye, tencerede çok az haşlama suyu kalıncaya kadar haşlayın ve soğumaya bırakın. Pişmiş fasulyelerden 2 ile 3 çorba kaşığı kadarını alın. Çukur bir kaba koyun. Çatalla iyice ezin ve üzerine sarmısak dişlerini, tahini, limon suyunu, sirkeyi, tuzu, zeytinyağını katın. Tüm malzemeleri güzelce karıştırıp tenceredeki fasulyelerin üzerine döküp harmanlayın. Tenceredeki fasulyeleri çukurca bir servis tabağına aktarın. Üzerine kıyılmış taze soğan ve maydanozu, pul biberi katıp karıştırın. Domates dilimleri, ikiye bölünmüş haşlanmış yumurta ile süsleyip servis yapın.
MERCİMEKLİ HUMUS
MALZEME:
Kırmızı mercimek 1 su bardağı
Soğan 1 adet
Havuç 1 adet
Zeytinyağı 1 çay bardağı
Patates 1 adet
Sulandırılmış nişasta 1 tatlı kaşığı
Tuz Yeteri kadar
Dererotu 4 dal
YAPILIŞI:
1 su bardağı kırmızı mercimeği yıkayın. 1 adet patates, havuç ve soğanın kabuklarını soyun. Küp şeklinde doğrayın. Tüm malzemeleri bir tencereye alın. Üzerine geçecek kadar su ilave edin. Tuzunu ayarlayın. Orta ateşte sebzeler yumuşayıp, suyunu çekene dek haşlayın. Bir çatal yardımıyla ezin. Koyu bir kıvam alınca içine 1 çay bardağı zeytinyağının yarısını ve 1 tatlı kaşığı sulandırılmış nişastayla tuzu katın. Karışımı bir süzgeçten geçirin. Kalan yağla servis tabağını yağlayın. Dereotunun yapraklarını ince kıyıp, karışıma ekleyin. Servis tabağına boşaltıp soğuyunca istediğiniz şekilde keserek, servis yapın.
ŞAKŞUKA
MALZEME:
Patlıcan 1 adet
Sıvıyağ Kızartmak için
Kabak 1 adet
Domates 2 adet (Sos için)
Patates 1 adet
Soğan 1 adet
Zeytinyağı 1 kahve fincanı
Biber 2 adet
Sarmısak 1 diş
Tuz
Sirke 1 çay kaşığı
YAPILIŞI:
Kabak, patlıcan ve patatesin kabuklarını soyup, küp biçiminde doğrayın. Patlıcanları tuzlayıp, yarım saat bekletin. Yıkayıp suyunu süzün. Tavaya sıvı yağı alıp kızdırın. Önce patatesi sonra kabak ve patlıcanı kızartın. Servis tabağına alın. Sosu için, domateslerin kabuklarını soyup çekirdeklerini alın. Küçük küçük doğrayın. Zeytinyağını tavaya alıp yemeklik doğradığınız soğanları kavurun. Domatesleri ilave edin. Domates suyunu çekene kadar bekletin. Ezilmiş sarmısak ve sirkeyi ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Biberleri küp biçiminde doğrayıp, sıvı yağda kızartın. Yemeğin üzerine koyup servis yapın.
BILDIRCIN MIHLAMASI
MALZEME:
Bıldırcın 6 adet
Yeşil sivri biber 2 adet
Soğan 2 adet
Tereyağı 3 sofra kaşığı
Domates 4 adet
Tuz 1 tatlı kaşığı
Yumurta 6 adet
Limon 1/2 adet
Karabiber 1 tatlı kaşığı
Zeytinyağı 1 kahve fincanı
Süt 1 çay bardağı
Soğan 1 adet
Tuz 1 tatlı kaşığı
YAPILIŞI:
Çukur bir kaba zeytinyağını, rendelenmiş bir adet soğanı, sütü ve tuzu koyup karıştırınız. İçine ayıklanmış ve kemikleri ile kuzu kestanesi büyüklüğünde doğranmış bıldırcınları katınız. Tüm malzemeyi harmanlayınız. Buzdolabında en az 6 saat dinlendirmeye bırakınız. Soğanı diş diş çenterek doğrayınız. Kulaklıya koyunuz. Orta ateşte tereyağı ilavesi ile karıştırarak, soğanlar sararıncaya kadar kavurunuz. Kavrulmuş soğanlara kabukları soyulmuş küp küp doğranmış domatesleri ve ince kıyılmış yeşil biberleri katınız. Domatesler eriyip sulu kalacak şekilde pişince kulaklıya, dinlenmiş bıldırcınları, bir tatlı kaşığı tuzu katınız. İlk kaynamadan sonra ocağın altını kısınız. Kulaklının kapağını kapatınız. Bıldırcınlar kolayca çatal batacak kadar piştiğinde ve suyunu çeker gibi olduğunda kaşıkla yuvalar açarak yumurtaları kırınız. Üzerlerine az tuz, karabiber, limon suyunu gezdiriniz. Kulaklının kapağını kapatınız. Yumurtaların üzeri aklanınca ateşi söndürünüz. Yemeği sıcak olarak servise veriniz. Not: Mıhla genelde batak, tarla kuşu, serçe vb. karışık minik av kuşlarından yapılan bir yemek çeşitidir.
KARPUZ KABUĞU REÇELİ
MALZEME:
Kalın karpuz kabuğu 1 kg.
Şeker 2 kg.
Sönmüş kireç 1 su bardağı
Karanfil 1 çorba kaşığı
Limon tuzu 1 paket
Limon 1 adet
Şerbet boyası 1 çay kaşığı
YAPILIŞI:
Karpuz kabuğunun içinin kırmızı kısmı, dışının yeşil kısmı kalmayıncaya kadar soyulur. 3 - 4 cm. çapında karelere bölünür. İsterseniz arzu ettiğiniz şekli vererek de bölebilirsiniz. Sönmüş kireç sulandırılır, içine kesilen karpuz kabukları atılıp 15-20 dakika bekletilir. Kireçli sudan çıkarılan karpuz kabukları bol suda iyice yıkanır. Bir tencereye su konup içinde yıkadığımız kabuklar haşlanır. Kabuklar yumuşayıncaya, çataldandüşünceye kadar iyice kaynatılır. Tencere ateşten indirilip karpuz kabukları içinden alınıp süzülür. Bir başka tencerenin içine konan haşlanmış kabukların üzerine karanfil ve toz şeker konulup örtülür. Böylece 8 - 10 saat bekletilir. Bekleme süresi bitince orta hararetli ateş üzerinde kabuklar kaynatılır. Kaynamaya başlayınca içine limon tuzu, limon suyu ve şerbet boyası ilave edilir. Reçel kıvama gelince köpükleri alınıp kavanozlara konur. Soğuyunca kavanozların ağzı kapatılır.
TURUNÇ REÇELİ
MALZEME:
Şeker 6 su bardağı
Su 3 su bardağı
Yumurta akı 1 yumurta
Limon tuzu 1 çay kaşığı veya Limon 1 adet
Turunç 1 kg.
YAPILIŞI:
Büyükçe bir tencerede şekeri, suyu, limon suyunu karıştırın. Tencereyi ateşe koyun. Yumurta akını bir fincan su ile çırpın. Tencereye ilave edin. Tencerenin üzerine biriken köpüğü, delikli kepçe ile alın. Bu arada, turunç kabuklarını rende ile iyice alın. Büyükçe bir tencerede bolca su ile beş dakika kaynatın. Süzün. Tekrar sıcak suyla ateşe koyup beş dakika daha kaynatın. Tekrar süzün. Yine sıcak su ile yumuşayıncaya kadar kaynatın. Süzüp beş dakika soğuk suda bekletin. Turunçları kuşbaşı ve yuvarlak istediğiniz şekilde doğrayın. Kıvamı gelmiş şuruba atın. Şurubun kıvamı şöyle anlaşılır. Şuruptan bir kaşık alın, ılıtın. Parmağınızla bir miktar alın. İki parmağınızın arasındaki şurup, parmağınızı açıp kapatırken tel tel oluyorsa kıvama gelmiş demektir. Turunçlar şurubun içinde bir süre kaynatılıp kıvama gelince ateşten alınır. Köpüğü temizlenir. Ilıyınca kavanozlara doldurulur. Kavanozlarda hiç boşluk bırakılmaz.
TARHANA
YAPILIŞI:
5 kg. un elenir, ortası açılır, 3 kg. domates yıkanır, doğranır, sıkılır, kafi miktarda yağlı yoğurt hazırlanan domates ile unun arasına konur. Tuz ve biber bir litre sütle su konulmadan sertçe hamur yapılır. İyice yoğurulduktan sonra temiz bir leğene konur, 5-6 gün her sabah eller sütle ıslatılıp yoğurularak 7. gün temiz bir çarşaf üzerine parça parça yayılır. Kuruyunca ovalanıp elekten geçirilir, gölgede kurutulup torbalarda muhafaza edilir.