Lezzetli bir mutfağa sahip olan Malatya mutfağında etin ve bulgurun önemli bir yeri vardır.Çoğunlukla bulgur ve diğer malzemelerin karışımıyla yapılan 70 tür 'köfte' bulunmaktadır. Bulgur, fasulye yaprağı, kiraz, ayva, üzüm ve dut yaprağı ile yapılan sarmalarda da kullanılır.
Ayrıca kebaplardan, tatlılara kadar birçok yerde kullanılan kayısı ve ürünlerinin, damak lezzetinde önemli bir yeri vardır. Yerel mutfağın gözde yemeklerinden kağıt kebabı ve içli köftenin ise tadına doyum olmaz. Tanımlamanın yetersiz kalacağına inandığımız birbirinden lezzetli ve çeşitli kayısı tatlılarını ise Malatya'yı ziyaretinizde mutlaka tatmalısınız.
Loluk
Malzemeler:
1 bardak köftelik ince bulgur
1/2kg kıyma
3 adet soğan
Etsuyu
Tuz, karabiber
Reyhan, pulbiber
3 adet domates
Ayçiçeği yağı
Yapılışı:
3 orta boy soğanı piyaz şeklinde doğruyoruz ve yağda kavuruyoruz. Salça ve doğranmış sivri biber ilave ederek et suyunu koyuyoruz. Çekilmiş domatesleri de ilave ediyoruz. Yemeği kaynamaya bırakmışken köfteleri hazırlıyoruz. 500 gr. kıymayı 1 bardak köftelik ince bulguru, tuzu, karabiberi, reyhanı, pulbiberi de ekledikten sonra karıştırarak yoğuruyoruz. Yoğurduğumuz köftelerden parçalar alarak yuvarlıyor ve su harcımızın içine bırakıyoruz. Bulgurlar pişene kadar kaynatıyoruz. Daha sonrasında maydanozla süsleyerek servise hazır duruma getiriyoruz.
Kayısılı Köfte
12 adet kayısı (sert, ekşi)
600 gram kıyma (köftelik)
4 adet domates
2 adet soğan
Yarım bardak ayçiçek yağı
Tuz
Karabiber
Az salça
4 diş sarımsak
Kıymaya, soğan, sarmısak, tuz koyun. Yoğurup yuvarlak köfteler yapın. Kayısıları ikiye bölün ve çekirdeğini aldıktan sonra suda haşlayın. (Fazla haşlamayın.) Bir tepsiye dizin ve her kayısıya bir köfte koyun. Domatesi soyup doğrayın ve yağda kavurun. Salçasını da katıp çok az su koyup bir taşım kaynatın. Tuzunu, biberini unutmayın. Ve kaynayan salçayı kayısıların üstüne serdikten sonra fırına verin. 20 dakikada hazırdır.
Yoğurtlu Köfteli Malatya Kebabı
MALZEMESİ:
500 gr. köftelik kıyma
125 gr. taze veya konserve bezelye
1 baş soğan
1 adet yumurtanın sarısı
500 gr. yağlı yoğurt
150 gr. kaşar peyniri rendesi
Yeterince tuz, karabiber, kimyon
YAPILIŞI:
İki defa çekilmiş kıymayı yayar, içine rendelenmiş soğanı, yumurtanın sarısını, haşladıktan sonra ezilmiş bezelyeyi, tuz, karabiber ve kimyonu kor, iyice yoğururuz. Bu hazırladığımız köfte hamurundan, parmak büyüklüğünde köfteler yaparız. Hazırladığımız köfteleri kızgın yağda kızartırız. Tekrar fırında pişeceği için tam kızartmamaya dikkat etmeliyiz. Köfteler hafif kahverengileşince yağdan çıkarıp, bir emici kağıt üzerinde, fazla yağını alırız. Öte yandan fırın tepsisine, çırpılmış yoğurdu iyice yayarız. Az kızarmış köfteleri, yoğurdun içine dizeriz. Köftelerin üzerine kadar yoğurdun çıkmasına dikkat ederiz. Son olarak, rendelenmiş kaşar peynirini yoğurdun üzerine serperiz. Fırına tepsiyi sürüp, yirmibeş dakika pişiririz. Bu yemeği bir öğünlük yapmanızı salık veririm. İkinci öğünde ısıtarak yendiği zaman, ilk tat ve lezzetini kaybediyor. Tavsiye etmem.
Malatya Usulü Kadayıf
8 su bardağı su,
1 çorba kaşığı yaş maya,
yarım su bardağı tozşeker,
4 çorba kaşığı un,
4-5 su bardağı dövülmüş ceviz,
1 su bardağı su,
2 adet yumurta,
yarım su bardağı sıvı yağ.
Şerbeti için:
2,4 su bardağı tozşeker,
2 su bardağı su,
çeyrek limon
Öncelikle şerbeti hazırlayın. Bunun için su ve şekeri kaynatın. Limonu ilave edin. Soğumaya bırakın. Tencereye ılık su koyun. Maya ile şekeri suda karıştırıp eritin. Un ilave edip karıştırmaya devam edin. Karışımın bulunduğu kabın ağzını kapatıp, kabarana dek bekletin. Karışım kabardıktan sonra kısık ateşteki leflon tavaya ufak yuvarlak şekil alacak şekilde azar azar dökün. Pişen hamurları soğumaya bırakın.
Daha sonra hamurun bir tarafına dövülmüş ceviz serpin. Diğer kenarını üzerine kapatın. Yumurtaları çırpıp hamurlara sürün. Sıvı yağı kızdırın. Cevizli hamurları yağda kızartın. Kızgın yağdan aldığınız hamurları ılık şerbete atın. Şerbeti iyice çekince servis yapın.
Kömbe
2 su bardağı buğday unu
2 su bardağı kepek unu
1 tatlı kaşığı yaş maya
su
tuz
Yarım paket tereyağı
3 yemek kaşığı un
Yarım kg. kavurma
1 adet yumurta sarısı
çörekotu
2 cins un karıştırılır, suda eritilmiş maya ve su eklenir. Kıvam alana kadar su eklenerek yoğrulur, 1 saat dinlendirilir. Hamur 4 parçaya bölünür, küçük tepsi büyüklüğünde açılır, yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Üzerine kavurmanın yarısı konur, kat kat kavurma ve hamur konur. Yumurta sarısı sürülür, çörekotu serpilir, 45 dakika pişirilir.
Mişmiş Tatlısı
Malzemeler:
Yarım kg gün ışığında kurutulmuş kayısı
1 çay bardağı şeker
1 çorba kaşğı kahvaltılık tereyağı
1,5 su bardağı su
1 çay bardağı dövülmüş ceviz
Yapımı:
Tereyağı tavada eriyince yıkanmış, süzülmüş kayısı kuruları atılır. 5 dakika yağla kavrulur. Üzerine şeker ve su konur. Kayısılar kabarana kadar pişirilir. Servis tabağına aktarılır, üzerine ceviz serpilir.
Not: Mişmiş Malatya'ya özgü bir kayısı türüdür.
TİRİTLİ KÖFTE
1 su bardağı nohut
1 tatlı kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı margarin
100 gram kuzu eti
1 çorba kaşığı salça
1 adet soğan
Hamur için:
1 çay bardağı ince bulgur
50 gram çok çekilmiş kıyma
2 adet yumurta
5 çorba kaşığı kıyılmış ceviz
Tuz ve karabiber
öncelikle bir gece öncesinden 1 su bardağı nohutu derin bir kaba alıp, ıslatın. Bir gece bu şekilde bekletin. Bol suda haşlayın. 1 tadı kaşığı tereyağı ve margarini tavada eritip, etleri bu yağda karıştırarak soteleyin. Yemeklik doğranmış soğan ve 1 çorba kaşığı salçayı ekleyin. Bir miktar su ilave edip, kısık ateşte iyice pişirin. Tuz ve nohutları da tencereye ilave edin. Tencereyi ocaktan alın. Hamur için; 1 çay bardağı ince bulgur ve kıymayı karıştırın. Su ilave edip, yoğurun. Tuzunu ekleyin. Yoğurmanın sonuna doğru hamura tek tek yumurtaları kırın. Kıymayı tereyağı ile tavaya alıp, çevirerek kavurun. İçine bir tutam tuz ve karabiber katın. Soğan ile margarini ayrı tavada kavurun. Daha sonra ikisini bir tavaya aktarıp, beraberce kavurun. İçine, ikiye ya da dörde bölünmüş cevizler ilave edin. Yağın donması içi bekletin. Tiritli köftenin hamurunu ceviz büyüklüğünde açın. İçini hazırlayıp, donmaya bıraktığınız et ile doldurun. Ayrıca hazırladığınız hamurun bir kısmını nohut şeklinde yuvarlayıp yemeğe eklemek için hazırlayın. Yemek piştikten sonra nohut büyüklüğünde hamurlar ve ceviz büyüklüğündeki et ile doldurulan hamuru yemeğe ekleyin. Sıcak olarak servis yapın.
Kudret Köftesi
Malzemeler:
1 su bardağı dolusu irmik,
1 su bardağı dolusu bulgur,
2 çorba kaşığı tarhana,
1 çorba kaşığı un,
1 adet yumurta,
1 çorba kaşığı tereyağı,
2 çorba kaşığı kıyma,
1 çay kaşığı pul biber,
2 çorba kaşığı margarin,
3 diş sarımsak,
yeterince tuz,
1 kâse yoğurt.
Hazırlanışı:
Bir karıştırıcının içine; ince ince kıyılmış soğanı, irmiği, bulguru, tarhanayı, unu, yumurtayı, kıymayı, eritilmiş tereyağını koyup karıştırın. Karışım köfte kıvamına gelince kayısı büyüklüğünde toplar yaparak bir tencereye dizin. Başka bir tencerede kaynar durumda olan suyu bu köftelere katarak 15 dakika kadar kaynatın.
Sosun hazırlanışı:
Ezilmiş sarımsağı yoğurtla karıştırın ve köftelerin üstüne bolca dökün. Margarin ile pul biberi kavurup köftelerin üzerine dökün.
KUDRET TOPU
MALZEMELER
1 su bardağı irmik
1 su bardağı bulgur
2 yemek kaşığı tarhana
1 yemek kaşığı un
1 yumurta
1 yemek kaşığı tereyağ
2 yemek kaşığı kıyma
1 çay kaşığı kırmızı biber
2 yemek kaşığı margarin
2-3 diş sarımsak
göz kararı tuz
1 kase yoğurt
HAZIRLANIŞI
Soğanı kıyın, mixere kıyılmış soğan, irmik, bulgur, tarhana, un, yumurta, kıyma, eritilmiş tereyağını koyup karıştırın. Karışım köfte kıvamına gelince ceviz büyüklüğünde toplar yaparak bir tencereye dizin. Baska bir tencerede kaynar durumda olan suyu bu köftelere katarak
10-15 dakika kaynatın.
Sos hazırlanışı :
Sarimsaği ezip yoğurtla karıştırın ve köftelerin üstüne dökün. Unutmayın bu yemeğin tadını veren sarımsaklı yoğurttur bol bol dökmek size kalmış. Son olarak margarin ile kırmızı pul biberi kavurup köftelerin üzerine dökün. Bu yemek Malatya ilimize aittir.