Yemek Tarifleri

[UseLanMaz]

Malatya Mutfak Kültürü

Malatyada Yetişen Sebze, Meyve ve Yiyecekler

Sebzeler

Malatya’da iklim ve toprağın elverdiği bütün sebzeler yetiştirilir. Belli başlıları şunlardır:

Malatyada Yetişen Sebze, Meyve ve Yiyecekler

Sebzeler

Malatya’da iklim ve toprağın elverdiği bütün sebzeler yetiştirilir. Belli başlıları şunlardır:

Biber : Malatya’nın bazı köylerinde “isot” diye bilinen biber yeşilken dolması yapılır, yemeklere konulur, mıhlaması, kızartması, közlemesi, kebabı ve melemesi yapılır. Kış için de kurutularak saklanır. Dolmalık için kurutulan bibere “koffik” denir. Ayrıca güzün toplanan biber toprakta bir kat biber bir kat toprak dizilerek yeşil halde de kışa saklanır. Tabi salçalık biber ve biber salçası da Malatya mutfağında önemli bir yer tutar.

Domates : Yaz ve kış yemeklerde kullanılan domatesin dolmasına “bıldik” adı verilir. Domates kış salçası, turşusu yapılıp saklandığı gibi kurutularak da saklanır. Ayrıca ham domatesler köküyle samana gömülüp kışın taze şekilde kullanılır.

Patates : Malatya’da bir diğer adı patikdir. Samutlu salatası (öfelemesi), kavurması, sulusu, peyvası ve yanıçı meşhurdur. Ayrıca patatesin böreği ve kömbesi de yapılır.

Patlıcan : Patlıcan sulusu yanında Malatya’da patlıcanın kavurması, döğmesi, yoğurtlaması da yapılır. Tabii karnıyarık ve oturtması da bilinmektedir. Patlıcan kebabı, tavası Malatya’nın en leziz yemekleri arasında yerini bulur. Kış için turşusu da yapılmaktadır.

Kabak : Kabak bastı ve çıtma kabak, kabak dolması adıyla yapılan yemeklerin yanında kabağın reçeli de yapılmaktadır.

Lahana : Kışın turşusu yapılan lahana, mevsiminde de sarması yapılarak yenilir.

Salatalık : Salatalığın yaşken salatası yapılır. Kış için kabukları güneşte kurutularak kavurması ve yoğurtlaması yapılır. Bir de salatalığın kabuğu soyularak ikiye bölünür ve içi oyularak dolmalık şekilde kurutulur, kışın bundan dolma yapılır.

Celem (Şalgam) : Celemin turşusu yapıldığı gibi yahnisi de meşhurdur.

Pancar : Pancarın teveğinden (yaprağı) sarması, boranısı, turşusu, kavurması yapıldığı gibi kendisi de haşlanarak yenilir. Pancar kış için toprağa gömülerek saklanır. Pancar esas itibarıyle şeker üretimi için kullanılmaktadır.

Fasulye : Tazesinde yemeği, kavurması yapılan fasulyenin kış için kurusu ve turşusu yapılır. Ayrıca fasulyenin yaprağından Malatya’da köfte denilen sarması da yapılır.

Soğan : Yeşili, kurusu yemeklere katılan soğanın Malatya’da dolması da yapılmaktadır.

Bu sebzelerin yanında ıspanak, bamya ve diğer sebzeler de Malatya’da yetişmektedir. Bunlardan çeşitli şekillerde istifade edilmektedir.


Meyveler

Malatya meyve yönünden oldukça zengin bir yöredir. Belli başlıları şunlardır:

Kayısı : Kayısı Malatyalı için yalnız bir meyve değil aynı zamanda büyük bir gelir kaynağıdır. İsimlenerek kurutulan kayısı ihraç yoluyla memleketimize büyük ölçüde döviz kaynağı da olmaktadır. Kayısı güneşte kurutularak kışa hazırlanır. Buna “çir” ya da “ kabuk” adı verilir. Kayısının pestili, kavurması, tatlısı, reçeli ve son yıllarda ticaret amacıyla lokumu da yapılmaktadır.

Dut : Dut da kayısı gibi Malatya’da çok istifade edilen bir meyvedir. Dutun yaprağından dut yaprağı köftesi denilen sarma yapılır.

Yaşken toplanan duttan pekmez ve pestil yapılır. Kurutulan dut kışın çerez gibi yenilir, ayrıca kuru dut eltaşında çekilerek toz haline getirilir. Buna da “pohnut” adı verilir. Bu da kışın yenilir.

Kiraz : Malatya’nın her tarafında yetişmekle birlikte bir gelir kaynağı olarak Yeşilyurt ilçesi ve Gündüzbey kasabasında yetiştirilen kirazın dalbastı adı verilen cinsi çok lezizdir. Bu da kayısı gibi ihraç ürünleri arasında yer alır.

Kavun : Malatya’da yetiştirilen sarı kavunlar çok lezzetlidir. Kavunun ham olanına “kelek” ya da “kelah” denilir. Yumurta büyüklüğünde olan ve güzel kokması sebebiyle “bostan güzeli” denilen kavunlar da vardır. Kavunun alt tarafı birkaç yöne doğru hafifçe yarılmışsa onun tatlı olduğu söylenir. Eğer kavunun yüzünde ufak düğürlü, pütürlü bir hal varsa “Bu kavun mıhlı” derler ve kavunun kötü olduğunu belirtir.

Üzüm : Malatya’nın her tarafında yetişmekle birlikte Arapkir’de yetişenleri çok ünlüdür.

Bu meyvelerin yanında Şam şeftalisi adıyla da anılan tüysüz şeftali, Malatya’nın leziz meyvelerindendir. Ayrıca erik, vişne, ayva, alıç, kızılcık, elma, armut, karpuz, nar ve incir de Malatya’da yetişen meyvelerdendir.




Yabani Otlar ve Bunlardan Elde Edilen Ürünler


Yemeği Yapılan Otlar

Bostan otu : Kavurması, bulgurlu pilavı ve yoğurtlaması yapılır.

Çaşır göbeleği : Ağaç diplerinde olur. Rengi beyazdır. Etli bir görünüşü vardır. Yağda kavurması, közlemesi, bulgurlu pilavı yapılır.

Göbelek : Kırda yetişen mantar. Kavurması, közlemesi ve pilavı yapılır.

Hardal otu : Devetabanı gibi yaprakları olur. Kavurması ve salatası yapılır.

Çalık piri : Kökü havuç gibidir. Yaprakları incedir. Kökü çiğ olarak yenilir, yaprakları (pir) ise kavrulur.

Çiriş : Sarımsağa benzer. Kavurması ve pilavı yapılır.

Çoban döşşeği : Ayranlı çorba gibi çorbası yapılır.

Ebegümeci (ebemgümeci) : Salatası, kavurması ve kömbesi yapılır.

Işgın : Sulusu, pilavı, boranısı (sarımsaklı yemeği) yapılabildiği gibi çiğ olarak da yenilebilir. Tadı ekşidir.

Gülgülü : Kavurması, buğulaması, pilavı yapılır.

Keçimemesi : Kavurması, buğulaması, yoğurtlaması yapılır.

Glasor otu : Kavurması, salatası ve pilavı yapılır.

Pepe kuşu : Tuzlanıp yenilir.

Yonca : Tuza batırılarak yenir. Erik ekşisi katılarak salatası yapılır. Ayranlı çorba ve köfteye konur.

Ağ baldır : Yoğurtlaması, pilavı ve sulusu yapılır.

Pancar peziği : Cacık sulusu yapılır. Köfte ve kömbelere iç olarak konulur.

Çalık : Tuza batırılarak yenilir.

Şirin : Yemeklere katılmasının yanı sıra yeşillik olarak da yenilir.

Çetirim Çıynağı : Çiğ olarak tuza batırılıp yenildiği gibi buğulaması ve pilavı yapılır.

Kenger : Yaprakları dikenli ve büyüktür. Yapraklarından kavurması, salatası, yoğurtlaması yapılabildiği gibi, kökü kesilerek “kenger sakızı” da elde edilir.

Madımak : Kavrulur, pilavı yapılır ve salata olarak da yenilir.

Yarpuz (yarpız, narpız): Sulusu ve salatası yapılır. Kurutularak tat ve koku verme maddesi olarak kullanılır. Doğranarak ayranlı çorbaya katılır. Deri tabaklamasında yararlanılır.

Isılgan : Sulusu yapılır.

Çiğdem : Çiğ olarak yenildiği gibi, sütlü çorbası da yapılır.

Perper : Semizotu türündendir. Salatası, sulusu ve yoğurtlaması yapılır.

Pirpirim : Salatası, sulusu, yoğurtlaması yapılır. Kurutulup kışın sulu yemeklere de konulur.

Selem yemliği : Sulusu, pilavı ve yoğurtlaması yapılır.

Gelin parmağı : Sulusu ve pilavı yapılır.

Toklu başı : Sulusu, pilavı ve kavurması yapılır.

Tort (kuşkonmaz) : İri ve tüylü bir ottur. Yumurtalı kavurması yapılır.

Yemlik : Kırlardan toplanan otlara topluca bu ad verildiği gibi, bu adda bir de ot bulunur. Tuza batırılıp yenilebildiği gibi, salatası, yoğurtlaması, pilavı ve kavurması yapılarak da yenilir.

Övelik (Labada) : Salatası, kavurması ve pilavı yapılır.

Yağlıca : Sulusu, pilavı ve yoğurtlaması yapılır.

Kılcan : Yaprakları ince ve uzundur. Pilava katılır.

Tekesakalı : Tuza batırılarak yenilir. Bu ota “iskalof” da denilir.

Kızoğluk (kuzukulağı): Pilavı ve kavurması yapılır. Tadı ekşidir.

Gosgocum : Toprak altında yetişir. Ceviz büyüklüğünde ve koyu renklidir. Çiğ olarak yenir.

Parlacık otu : Sulusu ve yoğurtlaması yapılır, çorbaya katılır.

Topalak : Sulak yerlerde yetişir. Kök kısmı bilye büyüklüğünde ve siyahtır. Yaprakları ise uzun ve incedir. Yaprakları yenilmez, kökü çiğ olarak yenilir.

Domalan : Yerelmasına benzer. Nisan ayında toplanır. Yumru şeklinde ve kırmızı renktedir. Et tadındadır. Pilavı közlemesi ve kavurması yapılır.

Erişte otu : Pilavı ve kavurması yapılır.

Kilim sacağı : Pilavı, sulusu, kavurması ve yoğurtlaması yapılır.

Lüğüç : Pırasa gibidir. Yeşil olarak ve kurutularak yemeği yapılır. Önce haşlanarak acı suyu alınır. Acısını iyice almak için lüğüçle yapılan yemeğe kızoğlak otu katılır. Kavurması ve sulusu yapılarak da yenilebilir.

Kızıl Eğlik : Pilavı ve yoğurtlaması yapılır.

Kurt Kulağı : Pilavı, kavurması ve yoğurtlaması yapılır.

Horoz Kuyruğu : Pilavı, kavurması ve yoğurtlaması yapılır.


Domates : Yaz ve kış yemeklerde kullanılan domatesin dolmasına “bıldik” adı verilir. Domates kış salçası, turşusu yapılıp saklandığı gibi kurutularak da saklanır. Ayrıca ham domatesler köküyle samana gömülüp kışın taze şekilde kullanılır.

Patates : Malatya’da bir diğer adı patikdir. Samutlu salatası (öfelemesi), kavurması, sulusu, peyvası ve yanıçı meşhurdur. Ayrıca patatesin böreği ve kömbesi de yapılır.

Patlıcan : Patlıcan sulusu yanında Malatya’da patlıcanın kavurması, döğmesi, yoğurtlaması da yapılır. Tabii karnıyarık ve oturtması da bilinmektedir. Patlıcan kebabı, tavası Malatya’nın en leziz yemekleri arasında yerini bulur. Kış için turşusu da yapılmaktadır.

Kabak : Kabak bastı ve çıtma kabak, kabak dolması adıyla yapılan yemeklerin yanında kabağın reçeli de yapılmaktadır.

Lahana : Kışın turşusu yapılan lahana, mevsiminde de sarması yapılarak yenilir.

Salatalık : Salatalığın yaşken salatası yapılır. Kış için kabukları güneşte kurutularak kavurması ve yoğurtlaması yapılır. Bir de salatalığın kabuğu soyularak ikiye bölünür ve içi oyularak dolmalık şekilde kurutulur, kışın bundan dolma yapılır.

Celem (Şalgam) : Celemin turşusu yapıldığı gibi yahnisi de meşhurdur.

Pancar : Pancarın teveğinden (yaprağı) sarması, boranısı, turşusu, kavurması yapıldığı gibi kendisi de haşlanarak yenilir. Pancar kış için toprağa gömülerek saklanır. Pancar esas itibarıyle şeker üretimi için kullanılmaktadır.

Fasulye : Tazesinde yemeği, kavurması yapılan fasulyenin kış için kurusu ve turşusu yapılır. Ayrıca fasulyenin yaprağından Malatya’da köfte denilen sarması da yapılır.

Soğan : Yeşili, kurusu yemeklere katılan soğanın Malatya’da dolması da yapılmaktadır.

Bu sebzelerin yanında ıspanak, bamya ve diğer sebzeler de Malatya’da yetişmektedir. Bunlardan çeşitli şekillerde istifade edilmektedir.

Meyveler

Malatya meyve yönünden oldukça zengin bir yöredir. Belli başlıları şunlardır:

Kayısı : Kayısı Malatyalı için yalnız bir meyve değil aynı zamanda büyük bir gelir kaynağıdır. İsimlenerek kurutulan kayısı ihraç yoluyla memleketimize büyük ölçüde döviz kaynağı da olmaktadır. Kayısı güneşte kurutularak kışa hazırlanır. Buna “çir” ya da “ kabuk” adı verilir. Kayısının pestili, kavurması, tatlısı, reçeli ve son yıllarda ticaret amacıyla lokumu da yapılmaktadır.

Dut : Dut da kayısı gibi Malatya’da çok istifade edilen bir meyvedir. Dutun yaprağından dut yaprağı köftesi denilen sarma yapılır.

Yaşken toplanan duttan pekmez ve pestil yapılır. Kurutulan dut kışın çerez gibi yenilir, ayrıca kuru dut eltaşında çekilerek toz haline getirilir. Buna da “pohnut” adı verilir. Bu da kışın yenilir.

Kiraz : Malatya’nın her tarafında yetişmekle birlikte bir gelir kaynağı olarak Yeşilyurt ilçesi ve Gündüzbey kasabasında yetiştirilen kirazın dalbastı adı verilen cinsi çok lezizdir. Bu da kayısı gibi ihraç ürünleri arasında yer alır.

Kavun : Malatya’da yetiştirilen sarı kavunlar çok lezzetlidir. Kavunun ham olanına “kelek” ya da “kelah” denilir. Yumurta büyüklüğünde olan ve güzel kokması sebebiyle “bostan güzeli” denilen kavunlar da vardır. Kavunun alt tarafı birkaç yöne doğru hafifçe yarılmışsa onun tatlı olduğu söylenir. Eğer kavunun yüzünde ufak düğürlü, pütürlü bir hal varsa “Bu kavun mıhlı” derler ve kavunun kötü olduğunu belirtir.

Üzüm : Malatya’nın her tarafında yetişmekle birlikte Arapkir’de yetişenleri çok ünlüdür.

Bu meyvelerin yanında Şam şeftalisi adıyla da anılan tüysüz şeftali, Malatya’nın leziz meyvelerindendir. Ayrıca erik, vişne, ayva, alıç, kızılcık, elma, armut, karpuz, nar ve incir de Malatya’da yetişen meyvelerdendir.




Tat ve Koku Vermede Kullanılan Otlar

Kırlardan toplanan otlar yemeğe tat ve koku vermede kullanılırlar. Bu otlar şunlardır:

Anık (nane) : Kumlu arazilerde yetişir. Dalları kurutulur, döğülür ve torbalara konulur. Kışın, çorbalara, köftelere ve yemeklerin birçoğuna koku vermek için katılır.

Yarpuz (yarpız, narpız) : Yemeği yapılabildiği gibi, ayranlı çorbaya katılır. Salatası yapılır. Kurutularak kışın da kullanılır. Aynı zamanda çökelek derisi yapımında da tabaklama malzemesi olarak kullanılır.

Kekik : Salatalara ve yemeklere katılır.

Reyhan : Salatalara katılır, kurutularak kışa hazırlanan reyhan, çorbalara ve yemeklere tat verici olarak katılır.

Kızoğluk : Yemeklere ekşi tat vermek için kullanılır.